מתכונים אחרונים

כיצד להכין ציר עוף בסיר הלחץ

כיצד להכין ציר עוף בסיר הלחץ

אני לא זוכר את הפעם האחרונה שהכנתי ציר עוף בשום דבר חוץ מסיר לחץ. זה מהיר; זה נוח, והמלאי עצמו מעולה.

להרבה מאיתנו יש עצמות עוף מתרנגולות מסובבות או מחיתוך חתיכות עוף. הקפיא את אלה והכין חבילה של מלאי כשיש לך מספיק. זה כל כך קל, שטיפה זה החלק הכי קשה.

מלאי תרנגולות לעובי לחץ

אם אתה משתמש בסיר לחץ חשמלי כמו סיר מיידי, כל שעליך לעשות הוא לזרוק את הכל לשם ולתכנת אותו. אתה יכול אפילו להשאיר אותו דולק במשך הלילה מכיוון שההגדרה "להתחמם" תשמור על הטמפרטורה באזור הבטוח בלי לבשל אותה יותר.

  • חדש בסיר המיידי? עיין בפוסט שלנו כיצד להשתמש בסיר מיידי: מדריך לראשונה.

בניגוד למניות שבושלו על הכיריים, עם סיר לחץ אין אידוי; כל הנוזל נשאר בכיריים. למען האמת, סביר להניח שתסתיים עם יותר נוזלים ממה שהתחלת איתם, מכיוון שחלקם יתבשל מהעצמות והבשר.

אני לא מוסיף הרבה נוזלים כשאני מכין את המלאי שלי. אני אפילו לא מודד את זה; אני פשוט גלגל העין, מוסיף מספיק בקושי להתיישר עם העצמות. זו שיטה יותר מאשר מתכון, כזה שנותן לך ציר מרוכז מאוד עם טעם חזק.

תמונה זו מאת אליסון ביקל

מה העצמות מייצרות את מלאי העופות הטובים ביותר?

אתה יכול להשתמש בעצמות של עוף גולמי או עוף צלוי. אני בדרך כלל מכין מלאי מתרנגולות צלויות בגלל התדירות בה אנו צורכים תרנגולות מסביב לביתי; זוהי דרך טובה להכניס את שאריות העצמות והשאריות לשימוש בארוחות עתידיות.

אני מאגר פיסות ופיסות במקפיא. פגרים קלויים, עצמות רגל שנשארו, קצות הכנפיים וצוואר העוף מסתכמים עם הזמן. רק הקפד לתייג את שקיות העצמות האלה כדי שלא תשלוף תעלומות של כוויות כפור שנה לאחר מכן.

אתה יכול לפעמים לקנות עצמות או שאריות של חלקי עוף בחנויות מכולת ובשווקים, כמו העצמות, הגב, הצוואר או השאריות בכפות הרגליים מקצבים. בחלקים האלה יש הרבה סחוס שעושה מלאי נהדר עם גוף קטיפתי.

אה, וודאו להוסיף כל שומן עוף ועור שתוכלו. כן, זה מכין ציר שומני, אבל השומן יצוף לראשו כשהציר יתקרר ותוכלו לרפרף עליו אחר כך. מה שמוסיף עור ושומן הוא צבע צהוב עליז וטונות של טעם נהדר. זכור, אם אינך רוצה את השומן הנוסף, אתה תמיד יכול להסיר אותו ולהשליך אותו אחר כך.

באופן כללי, אל תזיע אותו. פשוט עשו מלאי, והשתמשו בו.

איזה סכום של עצמות תרנגולות אתה זקוק?

אמנם אני ממליץ על פגר עוף שלם במתכון שלמטה (בערך קילוגרם של עצמות), זו רק כמות שהוצעה.

אתה באמת יכול להשתמש בכל כמות עצמות שמתאימה לסיר הלחץ שלך - אל תהסס לארוז אותן! השתמשתי בכל מקום בין קילו עצמות ועד חמישה קילו. רק וודא שאתה לא ממלא את סיר הלחץ שלך יותר מ- 2/3 מלא, או מעל קו "מילוי מקסימאלי".

לאחר מכן, הוסיפו מספיק מים בכדי להגיע למישור העצמות כמעט (שוב, אל תחרגו מקו "מילוי מקסימום"). יחס גס הוא חמש עד שש כוסות מים לכל קילוגרם של עצמות. ככל שתוסיפו פחות מים, כך יהיה למלאי יותר וגוף.

הוספת ירקות למלאיכם

השלישייה הקלאסית של בצל, גזר וסלרי (למשל mirepoix) מוסיפה מעט אישיות למלאי.

אבל האם אתה מוכן שהמוח שלך יפוצץ? לפעמים אני לא מוסיף שום דבר נוסף. רק העצמות! אני לא תמיד רוצה את הטעם של mirepoix שם. בנוסף, אם אני משתמש בפגרים קלויים, לעיתים קרובות הם כבר כל כך בעלי טעם בעצמם.

אם זה קיץ ויש לי עשבי תיבול טריים בהישג יד, אני יכול לזרוק צפרדע טימין או כמה גבעולי פטרוזיליה. אם יש לי גזר או בצל בהישג יד, אוכל להוסיף אותם. אם אני רוצה מלאי יותר פשוט (או שאני פשוט מתעצל), אני משאיר אותם בחוץ.

כמה ארוך להכין מלאי במכונת הלחץ

במשך שנים בישלתי את המניה שלי במשך 30 דקות בלחץ גבוה, כי זה מה שחוברת המתכונים מסיר הלחץ הראשון שלי אמרה. אבל אז ראיתי כל מיני זמנים שונים במתכונים אחרים - אפילו עד שעתיים! זה די טווח. מה נותן?

הכנתי שלל קבוצות עם זמני בישול שונים וגיליתי.

  • 30 דקות זה המינימום. פחות מכך ולא תקבל טעם או גוף טוב; לרקמות השונות לא יהיה זמן להתפרק ולשחרר ג'לטין או טעם עם זמן קצר יותר. מלאי שבושל במשך 30 דקות הוא צבעו בהיר יותר, אך עדיין יש לו גוף ג'לטיני. (אי פעם הוצבו מלאי תוצרת בית כמו Jell-O במקרר? על זה אני מדבר. זה דבר טוב). הטעם נקי וברור, אך לא חסר אופי עוף.
  • 60 דקות נותן לך מלאי כהה יותר ולא ברור. יש לו יותר ויותר ריח של "בשר עוף מבושל" ושומני מעט. אבל זה אכן יותר עוף-יו.
  • 45 דקות זו פשרה טובה. למניה זו צבע, גוף וטעם טובים מבלי לטעום מבושל מדי.

אני עדיין מעדיף מלאי של 30 דקות, אם כי לחלקם זה אולי טעים מעט. אלה למעשה חדשות נהדרות! בין אם אתה מבשל את הציר שלך למשך 30 דקות או שעה, הוא עדיין יהיה ציר עוף, ועדיין טוב יותר מכל מה שאתה קונה. התנסו בזמני הבישול, וראו מה אתם הכי אוהבים.

איך לקרר את המניות שלך בצורה נכונה

כאשר המלאי מתחמצן, זה לרוב מכיוון שהוא לא התקרר כראוי לפני הקירור; במקרה זה, זה נהרס. אל תפסיק מלאי חם מהביל במקרר, מכיוון שזה יכול ליצור תנאים מושלמים לגידול חיידקים. הורד את המלאי שלך לטמפ 'החדר לפחות לפני שתקרר אותו.

הדרך המהירה ביותר לקרר כמה ליטרים של מלאי היא לסנן אותו לעציץ או קערה רחבים - שטח הפנים המוגבר מאפשר לו להתקרר מהר יותר. כדי לזרז את העניינים, מלא את הכיור במי קרח והכניס את סיר המלאי לשם.

כיצד לרפרף את השומן

לאחר שהציר התבשל והלחץ ירד, סננו את העצמות. סביר להניח שתראה כמות מכובדת של שומן בראש המניה המאומצת שלך. כמה יהיה תלוי באילו עצמות עוף או חתיכות השתמשתם. היה לי עד סנטימטר קודם!

יש דרך קלה להתמודד עם זה. תן לציר להתקרר לטמפרטורת החדר על השיש שלך, ואז יש לקרר אותו. למחרת, תהיה כיפה של שומן מיוצק בחלקה העליון. מגרדים אותו ועשו מה שאתה עושה איתו (השתמשתי בו במקום חמאה כשאכין מאפה לעוגת סיר עוף). אם תשמור על השומן, קירור אותו והשתמש בו תוך שבוע.

מתי אתה אמור למכור את מניות העופות שלך?

אני מעדיף להשאיר מלאי ללא מלחה עד שאבשל איתו. ככה אם אני משתמש במרכיבים מלוחים במתכון שלי - כמו רוטב סויה או בשר חזיר - אני יכול בקלות לבצע התאמות.

שונות בחלל העצמות

השתמש בירקות, כיוון שתיהני מזה לבד. לכל קילוגרם של עצמות ורביעת מים, הוסף כף חומץ תפוחים אחד. נעל את המכסה ובשל בלחץ גבוה במשך שעתיים, ונתן ללחץ לרדת באופן טבעי. מסננים, מקררים ומעבירים למקרר. רפרף את השומן. מתבלים לפי הטעם במלח לפני ההגשה.

כיצד לאחסן ולהקפיא את מלאי התרנגולות

אני אוהבת לשפוך את הציר המקורר שלי לצנצנות ולאחסן אותו במקרר עד שבוע. המניה לרוב טובה לעוד שבוע לאחר מכן, אבל אם זה המקרה, אני ממליץ להרתיח אותו לפני השימוש בו. זה נוטה לתת לו טעם רענן יותר.

כדי שתמיד יהיה מלאי בהישג יד, הקפיא אותו עד שנה.

עוד מלאי תרנגולות!

  • כיצד להכין ציר עוף בחלק העליון של הכיריים
  • ציר עוף איטי לאט
  • כיצד להכין מלאי מכפות עוף
  • מה ההבדל בין מלאי לבין מרק


צפו בסרטון: מוקפץ עוף עם ירקות בקלי-קלות (יָנוּאָר 2022).